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Edad / Urte: 48 años
Idoia estudió cocina en el IES Burlada, lo que todo el mundo conoce como la Escuela de Hostelería. Nada más terminar se puso a los fogones, entre ellos el del bar Toki Ona del barrio de San Juan de Pamplona. “Un bar pequeño con un ambiente muy de barrio, y al que venían muchos taxistas que pasaban el rato jugando al mus. Era un bar de pinchos, especialista en fritos, con un menú pequeño, pero fue donde aprendí a trabajar”.
Poco después se unió al proyecto de Mikel Albisu, su compañero sentimental, en la posada y albergue ORBELA, en Beintza-Labaien. “Fue hace ya 22 años y desde entonces soy la cocinera de la posada y albergue”.
Beintza-Labaien es un pueblo pequeño, rodeado de montañas y bosques, algo apartado de las rutas turísticas principales. Como dice Idoia “al principio es más difícil, pero con el tiempo vas haciendo clientes que vuelven a menudo porque se sienten como en casa, y entablas una relación, una amistad. Hay quien te hace la reserva de un año para otro”.
Como albergue su especialidad son los grupos “de montañeros y escolares, sobre todo de Navarra y País Vasco, con excursiones al monte y salidas a cuevas y herri kirolak; y los fines de semana cuadrillas y familias, la mayoría de grandes ciudades y que buscan desconectar, tranquilidad, estar en la naturaleza”.
La cocina es su feudo, un lugar muy importante, porque la clientela termina el día delante de una buena comida casera. “En general, son grupos cerrados, sabemos cuántos son y qué van a comer. En los últimos años las cosas han ido cambiando, con dietas, alergias, intolerancias… ha sido una transformación muy grande, antes eso apenas se tenía en cuenta. Pero nos gusta hacerlo bien y creemos que todo el mundo se merece comer igual de bien que los demás”.
Albóndigas, sopas, croquetas… platos de casa para unos comensales de lo más exigente, “los niños y niñas son muy buenos catadores, y no se conforman con cualquier cosa.”
¿Su filosofía? Trabajar lo más posible con producto y comercio local, y dar un toque personal a los platos, por sencillos que sean.
Idoiak Burlata BHIn ikasi zuen sukaldaritza, mundu guztiak Ostalaritza Eskola bezala ezagutzen duena. Bukatu bezain laster, sutegietan jarri zen, besteak beste, Iruñeko Donibane auzoko Toki Ona tabernan. “Taberna txiki bat, auzo girokoa, eta musean jolasten zebiltzan taxilari asko zetozena. Pintxo taberna bat zen, frijituetan aditua, menu txiki batekin, baina han ikasi nuen lan egiten”.
Handik gutxira, Mikel Albisu bere bikotekide sentimentalaren proiektuarekin bat egin zuen, Beintza-Labaiengo ORBELA ostatu eta aterpetxean. “Orain dela 22 urte izan zen, eta ordutik ostatuko eta aterpetxeko sukaldaria naiz”.
Beintza-Labaien mendiz eta basoz inguratutako herri txikia da, ibilbide turistiko nagusietatik aparte dagoena. Idoiak dioen bezala, “hasieran zailagoa da, baina, denborarekin, bezeroak egiten dituzu, sarritan itzultzen direnak, etxean bezala sentitzen direlako, eta harreman bat hasten duzu, adiskidetasun bat. Batzuek urte batetik bestera erreserbatzen zaituzte”.
Aterpetxe gisa, bere espezialitatea taldeak dira “mendizale eta eskola umeen taldeak, batez ere Nafarroakoak eta Euskal Herrikoak, mendira txangoak eta kobazuloetara eta herri kiroletara irteerak egiten dituztenak; eta asteburuetan koadrilak eta familiak, hiri handikoak gehienak, deskonektatzea, lasaitasuna eta naturan egotea bilatzen dutenak”.
Sukaldea bere feudoa da, oso leku garrantzitsua, bezeroek etxeko janari on baten aurrean amaitzen baitute eguna. “Orokorrean, talde itxiak dira, badakigu zenbat diren eta zer jango duten. Azken urteotan gauzak aldatuz joan dira, dietekin, alergiekin, intolerantziekin… oso eraldaketa handia izan da, lehen hori ez zen ia kontuan hartzen. Baina ondo egitea gustatzen zaigu, eta uste dugu mundu guztiak merezi duela besteek bezain ondo jatea”.
Albondigak, zopak, kroketak… etxeko platerak oso mahaikide zorrotzentzat: “Haurrak oso dastatzaile onak dira, eta ez dira edozerekin konformatzen”.
Bere filosofia? Tokiko produktu eta merkataritzarekin ahalik eta gehien lan egitea, eta platerei ukitu pertsonala ematea, errazak izan arren.
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