Ingredientes:

• 1 kg de Alubias de la zona de Estella o de la Barranca
• 2  puerros
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• ½ berza  picada en juliana
• 300 gr de tocino de papada
• chorizo fresco (Opcional)
• 1 morcilla (Nosotros ponemos de verduras)

Elaboración

1º Paso: Poner las alubias con agua a fuego fuerte hasta hervir, bajar el fuego y añadir el blanco de puerro picado. Dejar hacer sin revolver, sólo moviendo la cazuela como si de un pilpil se tratara.

2º Paso: Antiguamente las amatxis, las dejaban en la chapa de la cocina económica hasta que estuvieran echas, ente dos horas y media y tres horas y media, momento en el cual se sofríe la cebolla picada, y se rehoga un poquito de pimentón (opcional). Éste sofrito se añade a las alubias y se le añade la sal. Se le dá un último hervor, mover en vaivén y se dejar reposar.

Si las dejamos de un día a otro, el caldo todavía se espesará más.

3º Paso: A parte, cocer el resto de las viandas, hasta que estén echas. La berza cortada en juliana se escalda en agua unos minutos, se escurre y se saltea con un ajito.

La morcilla se cuece a fuego suave sin pincharla,  aproximadamente unos 45 minutos.

Servir en una fuente la morcilla con la berza,  el chorizo y el tocino de papada.

Si lo acompañamos con unas piparras de Ibarra, mejor.