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El Puente Viejo, empresa familiar de Caparroso, cultiva y vende directamente frutas y verduras ecológicas. Han logrado transformar su tierra en ecológica ofreciendo productos de calidad.
“El silencio de la huerta”
Alubia verde a la brasa sobre una parmentier de patata y trufa negra. Una verdura humilde trabajada de forma sublime con un resultado sorprendente.
La Cooperativa Hazialdeko, formada por 15 agricultores navarros, nació para estructurar el sector ecológico en Navarra. Colaboran para afrontar problemas y acceder al mercado local.
«Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora»
Una pizza típica de Roma elaborada con harina de trigo de la variedad “espelta” de Ekoalde, con fermentación larga y alta hidratación.
Continúa la tradición ganadera familiar en Burguete, gestionando una explotación de vacuno extensivo. Apuesta por una ganadería sostenible y ligada al territorio, adscrita a la IGP Ternera de Navarra.
«La Ternera de Navarra en 3 bocados»
Dim Sum de Ternera, steak tartar y sopa de ajo y ternera. Una pieza de degustación en 3 bocados que honra la tradición ganadera de Navarra, transformando cortes clásicos en una experiencia contemporánea, respetuosa con el producto y diseñada para emocionar al comensal desde el primer bocado.
Los hermanos lideran Domiña, proyecto familiar de carne y embutidos de vaca Betizu, una raza autóctona que vive en el monte. Refleja una ganadería sostenible y ligada al territorio.
«Goizueta. Tesón Domiña»
Un homenaje a la vaca Betizu, la útlima vaca salvaje de Europa. Tosta de steak tartar de carne marinada de solomillos de Betizu ahumada con sal, azúcar y especias, salsa de queso trufada y nieve de vinagre en polvo. Un bocado para disfrutar.
Bordaxaki es un proyecto agroalimentario dedicado a la cría extensiva de Euskal Txerri en Ochagavía. Elaboran y venden directamente carne, embutidos y preparados cárnicos desde 2015.
«Tartar de Euskal Txerri»
Tartar de euskaltxerri con sobre base de pizza al horno de piedra. Tartar de solomillo de euskaltxerri y chicharrones aliñados con pimentón ahumado y vinagre en polvo sobre una base de pizza elaborada al horno de piedra pintada con manteca de cerdo infusionada con tomillo y romero y chicharrones. Un bocado exquisito para disfrutar del cerdo más espectacular de Navarra.
Son hermanos y agricultores de Mendavia, se dedican al cultivo de frutales entre ellos el endrino con el que se elabora el famoso patxarán de navarra.
«Tartaleta de compota de endrinas, namelaka de chocolate anisado y praliné de avellana «
Una manera diferente de trabajar el endrino para elaborar un delicioso postre lleno de cremosidad. Desde su restaurante, encontraremos un placer dulce en el territorio de las Bardenas.
Dos hermanos lideran Guneko, empresa familiar de producción de huevos ecológicos en San Martín de Unx. Apuestan por el bienestar animal y la sostenibilidad, con gallinas en libertad.
El “Almuercico”
Una interpetación de los almuerzos de “fiestas”. Salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y trampantojo de chistorra.
La joven pastora y quesera lidera la quesería Autxitxia en Elizondo, elaborando artesanalmente queso de oveja Latxa. Su producción es sostenible y de calidad, desde el pastoreo hasta la maduración.
«Homenaje a la oveja latxa cara negra»
La oveja latxa y su entorno en forma de postre.
Una elaboración dedicada a la oveja latxa cara negra utilizando sus productos lácticos como base: la leche de oveja, yogurt elaborado a partir de la propia leche, el queso viejo idiazábal y su requesón.
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