Jon Ander Aierdi representa a la nueva generación de Quesería Bikain, una empresa familiar de Etxarri-Larraun vinculada desde siempre a la ganadería y a la transformación de la leche. Su rebaño de más de 500 ovejas latxas permite elaborar queso con Denominación de Origen Idiazabal, además de cuajada, gaztazarra y requesón.
La familia comenzó a comercializar cuajada en la década de 1970 y fue ampliando su producción con otros alimentos tradicionales. Jon Ander da continuidad a esta trayectoria, conservando el saber quesero familiar y acercándolo a nuevos públicos y a la hostelería navarra mediante la venta directa y las visitas a la explotación.
«Dame un queso»
Dulce y queso sabe a beso. Un postre en forma de labios que tiene como ingrediente principal los quesos de Bikain, una quesería con personalidad propia y una larga trayectoria.
Morrudo, en Arguedas, es el proyecto personal del joven cocinero Aitor Lorente, tercera generación de una familia hostelera. Formado en la Escuela de Cocina Luis Irizar, ha trabajado en establecimientos como Castillo de Gorraiz, Remigio, Zuberoa, Echaurren y Alameda antes de regresar a su localidad natal.
Su cocina nace del paisaje de la Ribera y las Bardenas, del producto navarro y de la relación con pequeños productores, actualizando recetas de raíz con técnica, sensibilidad y una mirada contemporánea. En 2026, Morrudo fue reconocido como Mejor Restaurante Rural de España en los Premios ASETUR.
Silvia Moreno y Asier Iribarren están al frente de El Puente Viejo, una pequeña empresa familiar de Caparroso dedicada al cultivo y la venta directa de frutas, verduras y hortalizas ecológicas de temporada. Asier procede de una familia de agricultores y, junto a Silvia, decidió transformar la explotación familiar y orientar sus cultivos hacia la producción ecológica certificada.
Tomates, puerros, pepinos, piparras, cebollas, ajos, patatas o sandías forman parte de una oferta que comercializan directamente entre particulares, comercios y establecimientos hosteleros. Su trayectoria ejemplifica cómo una nueva generación puede renovar una explotación tradicional apostando por la agricultura ecológica, los canales cortos y la relación directa con quienes consumen sus productos.
La brasa es el alma mater del Erri Berri y las verduras parte de su personalidad. Un producto humilde elevado al cielo de la parrilla de Andoitz Delgado y de las huertas ecológicas de Puente Viejo hasta septiembre.
Ubicado en una casa medieval del centro histórico de Olite, el Asador Erri Berri abrió sus puertas en el año 2000 como un proyecto familiar. Andoitz Delgado, formado en Servicios de Restauración y Dirección de Cocina, representa su relevo generacional después de completar su experiencia en el Parador de Olite y en el Grupo Vaquer.
Su propuesta gira en torno a la brasa, las carnes, las verduras y los productos navarros, combinando tradición y creatividad. Su compromiso con los alimentos de la tierra le valió el Premio Embajadores Emergentes del Producto Navarro 2025, y en 2026 fue seleccionado entre los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía por Basque Culinary Center.
Adrián Areta y Marta Cordón impulsan Baratzan Blai, un proyecto agroecológico situado en Artieda y basado en la Agricultura Sostenida por la Comunidad. En su huerta cultivan más de cincuenta variedades de verduras y hortalizas de temporada, desde tomates de diferentes formas, colores y sabores hasta calabacines, acelgas, calabazas, patatas, pimientos y plantas aromáticas.
La producción se distribuye mediante cestas periódicas y una relación directa con las personas asociadas, que también participan en auzolanes y actividades comunitarias. Adrián y Marta representan una nueva forma de entender la agricultura joven: ecológica, participativa, diversa y comprometida con la creación de vínculos entre la tierra, quienes la trabajan y quienes se alimentan de ella.
«Flor de calabacín, en tempura rellena de mascarpone con orégano y albahaca de su huerta sobre una crema fría de su propio calabacín»
Baratzan Blai y Casa Zanito se unen para ofrecer un pato delicado y muy de verano. Una flor de calabacín, sinónimo de huerta y delicadeza puesta en valor de la mano del cocinero Lorenzo Arejula.
Lorenzo Aréjula ha dado una nueva vida a Casa Zanito, un restaurante con más de un siglo de historia situado en el casco antiguo de Olite. Formado en Zaragoza y Pamplona, ha trabajado en establecimientos como Verduarte, La Vieja Iruña y el restaurante Europa, además de completar etapas profesionales en San Sebastián y Madrid.
En 2024, con solo 26 años, reabrió Casa Zanito con una cocina tradicional de autor basada en la temporalidad, las verduras y los productos navarros. Su formación, creatividad y valentía emprendedora lo sitúan entre las jóvenes promesas con mayor proyección de la gastronomía navarra.
Nerea Mortalena desarrolla junto a Mikel Mindegia el proyecto familiar Indakoa Baserria, en el barrio de Orabidea de Arraioz, en el Valle de Baztán. En 2016 decidieron instalarse en el caserío y, en 2020, tomaron las riendas de una ganadería familiar con varias generaciones de historia, apostando plenamente por la oveja latxa y el manejo extensivo. Nerea compaginó inicialmente esta actividad con su trabajo como contable hasta convertirse en ganadera profesional.
Actualmente producen leche de oveja destinada a la elaboración de quesos y comercializan directamente carne de cordero criado de forma natural. Su trabajo visibiliza el papel de las mujeres jóvenes en el relevo generacional y en la continuidad de la ganadería ligada al territorio.
«Talo con guiso de cordero Andino»
Nerea Mortalena, pastora de Baztán y el restaurante Ceniza, de raíces peruanas, se unen en un
plato con combina las dos culturas: el talo del Baztán, sus corderos y pastos y un toque andino que fusiona sabores, origen y territorio.
Ceniza Urban Grill, en Buztintxuri, es un proyecto cooperativo impulsado por jóvenes profesionales con una amplia experiencia en la hostelería. Entre ellos se encuentra Mario Soto, cocinero y gerente del establecimiento, que anteriormente trabajó en las cocinas de Iruñazarra.
Su propuesta reúne las raíces peruanas del equipo, el producto navarro, la cocina a la brasa y técnicas contemporáneas para crear platos con una marcada identidad propia. Mario representa una nueva generación de cocineros que aporta diversidad a la gastronomía navarra, integra sabores de distintas culturas y trabaja la materia prima local desde el conocimiento, el respeto y la creatividad.
Sergio Cobo es el joven ganadero y quesero que está detrás de Otxokain, una quesería ubicada en el concejo de Otsakain/Otxakain, en el valle de Olaibar. Procedente de una familia ganadera, se formó en la Escuela de Pastores de Oñati y completó su aprendizaje en queserías de Francia y España antes de poner en marcha su propio proyecto en 2020.
Con la leche de sus cabras de raza florida y alpina elabora leche pasteurizada, yogures, queso fresco, rulo y diferentes quesos curados. Su especialización en leche de cabra —todavía minoritaria en Navarra—, su formación y su control directo de todo el proceso lo convierten en un ejemplo de profesionalización y emprendimiento joven en el medio rural.
Gatza Bar Restaurante ha renovado el concepto de establecimiento tradicional en plena calle Estafeta de Pamplona. Julen Fernández, formado en la Escuela de Hostelería Ibaialde, ha completado su trayectoria trabajando en restaurantes de Girona y Madrid y durante largas estancias en Tailandia y Japón. Junto a otros jóvenes socios participa también en los proyectos Avenida y Olio Pizza Bar.
En Gatza apuesta por una cocina reconocible, elaborada con producto navarro, embutidos propios, brasas y recetas presentadas con personalidad. Su relación directa con productores y su voluntad de recuperar la clientela local reflejan una forma joven, cercana y comprometida de hacer hostelería en el centro de la ciudad.
Jaime Gurrea produce en Falces las nueces de Nueces Valle Arga, un proyecto especializado que comenzó su trayectoria en 2009. Sus nogales crecen en una finca situada junto al río Arga, donde se controla todo el proceso, desde el cultivo y la cosecha hasta la selección y la comercialización. La empresa apuesta por una elaboración artesanal, la sostenibilidad y la conservación del entorno, seleccionando nueces de gran calibre, color claro, buen llenado, cáscara fácil de partir y sabor dulce.
Jaime representa a una generación de productores que ha sabido especializarse, aportar valor añadido a un cultivo agrícola y crear una marca estrechamente vinculada a su lugar de origen y orientada tanto al consumidor final como a la gastronomía.
Iñaki Zoko y Andoni Arizkuren impulsaron Bordaxaki en 2015 en Otsagabia/Ochagavía, apostando por una forma de vida vinculada a la tierra y por la recuperación del Euskal Txerri, una raza porcina autóctona en peligro de extinción. Sus cerdos nacen y crecen en libertad entre bosques y pastos, siguiendo un modelo de ganadería extensiva. Bordaxaki controla todo el proceso: cría los animales, transforma su carne en su propio obrador y comercializa directamente carne fresca, embutidos y preparados cárnicos artesanales.
Su proyecto representa el emprendimiento joven, el arraigo rural y el compromiso con el producto local y la conservación de las razas autóctonas.
«Euskaltxerri y su norte». Panceta a baja temperatura, crema de nueces, manzana y cereales.
Norte, centro y sur de Navarra en un solo plato. Eusaltxerri de Otsagabia, nueces de Valle del
Arga de Falces y manzanas de Ultzama conjugan en una propuesta que mezcla la untuosidad de la panceta, el crocante de las nueces y el frescor de la manzana. Un equilibro perfecto de sabores y territorio.
Snob Cocktail & Food nació en 2024 en Buztintxuri de la mano de Jhon Arpi, Jhoel Armijos y Johan Valencia, tres jóvenes profesionales con experiencia en cocina, restauración y coctelería. Su propuesta combina platos creativos, brasas, sabores internacionales, producto navarro y una cuidada gastronomía líquida dentro de un espacio moderno, elegante y desenfadado.
Jhon Arpi representa el carácter emprendedor de un equipo que decidió crear un proyecto propio en el que cocinar con libertad y expresar sus diferentes raíces culturales. Su apuesta por los productores navarros demuestra que la fusión y la innovación también pueden construirse desde la cercanía y el respeto a la materia prima. En 2026, Snob fue reconocido con 1 Sol Guía Repsol, un galardón que confirma la personalidad, la calidad y la proyección de su propuesta gastronómica.
Gorka Igual y Borja Etxeberria forman parte de Uztaldi Bio-K, un proyecto nacido en 2015 de la unión de tres jóvenes agricultores para producir y comercializar directamente alimentos ecológicos y variedades locales. Sus explotaciones, ubicadas en Estella-Lizarra y Oteiza, incluyen invernaderos, cultivos al aire libre, olivares y ocho hectáreas de espárrago. Producen espinacas, acelgas, borrajas, coliflor, brócoli, cebollas, calabazas, tomates, alubias verdes, guisantes y otras hortalizas.
Su trabajo se fundamenta en la biodiversidad, la agroecología, la formación continua y los canales cortos de comercialización, colaborando además con redes de semillas para conservar variedades autóctonas. Es un ejemplo de emprendimiento agrario joven, colectivo y comprometido con su comunidad.
«Toda la verdura, homenaje a la cocina circular»
Un plato que recoge la esencia de Vicente: aprovecharlo todo, sacarle el máximo partido, darle coherencia gastronómica y presentar un plato que cambia con las temporadas pero mantiene su esencia. A veces una receta no es algo cerrado, es pura evolución, sostenibilidad y un respecto profundo por la temporalidad.
Ubuntu Gastronomika no es un restaurante convencional, sino el espacio de creatividad y experiencias gastronómicas creado por Vicente Ursúa en Peralta. Tras desarrollar su trayectoria en diferentes cocinas y proyectos de Navarra, Vicente ha creado un formato propio que ofrece menús degustación bajo reserva, talleres, maridajes, showcookings y experiencias personalizadas.
Su cocina se apoya en los productos navarros, la proximidad, la temporalidad y la relación directa con pequeños productores. También defiende el aprovechamiento integral de los alimentos y una cocina circular que reduzca los residuos. Su perfil inquieto y creativo aporta al proyecto una manera libre, participativa y responsable de entender la gastronomía.
Adelardo Paternáin desarrolla en Azoz una ganadería extensiva de vacuno de raza Galloway, una raza escocesa especialmente rústica y adaptada a la vida en libertad. Sus animales se alimentan exclusivamente de pastos y forrajes de cosecha propia, dando como resultado una carne ecológica de gran calidad.
El pastoreo cumple además una importante función ambiental, ya que ayuda a controlar la vegetación, regenerar el suelo y reducir el riesgo de incendios. Adelardo participa también en iniciativas innovadoras de gestión ganadera mediante collares inteligentes y vallados virtuales. Su perfil combina experiencia, sostenibilidad y aplicación de nuevas herramientas, mostrando cómo la ganadería extensiva puede generar alimentos
«Chuleta Galloway»
Cuando un buey está alimentado exclusivamente de pasto y ha vivido libre en la montaña
¿para qué transformarlo? Olatzea te propone encontrar su sabor más puro combinando el
chuletón de buey de raza Galloway con la brasa. No estará disponible todos los días, pregúntanos y te avisamos.
Olatzea Landa Hotela ocupa el antiguo molino de Arbizu, un edificio histórico recuperado como alojamiento y espacio gastronómico. Su sidrería y asador ofrecen una cocina estrechamente vinculada a Sakana, con protagonismo de las carnes a la brasa, la chistorra, el bacalao, el queso Idiazabal de Arbizu y otros productos frescos de proximidad.
Su cocina representa la vertiente joven de este proyecto, dando continuidad a la cocina tradicional de la zona desde el respeto a la materia prima y al paisaje que la produce. Su trabajo demuestra cómo las nuevas generaciones pueden conservar la identidad gastronómica local y, al mismo tiempo, mantenerla viva y atractiva.
Idoia Resano es pastora, quesera y criadora de pottokas en Xenda Baserria, en Dorrao/Torrano. Amante de los animales desde niña, pasó varios años fuera de Navarra trabajando con caballos y perros y profundizando en el conocimiento de su comportamiento antes de regresar al entorno familiar y dedicarse al pastoreo, la elaboración de queso y la cría de pottokas.
Estos pequeños caballos autóctonos viven en extensivo, contribuyen a conservar la raza y realizan una importante labor en el mantenimiento de los pastos de montaña. Idoia comercializa directamente su carne y representa un perfil singular dentro del sector primario: una productora que une tradición familiar, conocimiento del comportamiento animal, conservación de razas autóctonas y gestión sostenible del paisaje.
«Tartar de Pottoka de dorrao / Dorraoko Pottoka tartar-a»
La pottoka vive libre, galopa, pasta. Un caballo de raza muy antigua que Geltoki presenta en
forma de tartar, con su sabor más puro. Un sabor que sorprende porque recuerda a la ternera,
el de un caballo semisalvaje y la vez dócil producido en ecológico por la pastora Idoia Resano.
Geltoki Taberna forma parte del proyecto cooperativo y social ubicado en la antigua estación de autobuses de Pamplona. Al frente de su cocina se encuentra Ion Gulina, un joven cocinero comprometido con una alimentación consciente, saludable y transformadora.
Su trabajo se basa en productos ecológicos, locales y de temporada, adquiridos preferentemente a pequeñas explotaciones con las que Geltoki mantiene una relación directa. Además de elaborar los platos y menús de la taberna, Ion participa en clases magistrales, encuentros con productores y actividades de divulgación gastronómica. Su trayectoria une cocina, sostenibilidad, soberanía alimentaria y compromiso con el territorio navarro.
Pello Sarratea continúa en Beitikoetxea Baserria, en Almandoz, una tradición ganadera transmitida durante generaciones. Cría ganado vacuno y equino mediante un modelo extensivo, con animales que viven al aire libre y se alimentan de pastos naturales, cereales y paja. Desde el caserío comercializa directamente lotes de carne de ternera y potro, manteniendo una relación cercana y transparente con las personas consumidoras.
Pello representa el relevo generacional de una ganadería familiar que ha sabido conservar sus raíces y, al mismo tiempo, buscar nuevas vías de comercialización y comunicación. Su trabajo mantiene actividad económica en el Valle de Baztán y pone en valor una carne producida con tiempo, respeto por los animales y un fuerte vínculo con el paisaje.
«Nafar Kofta»
Albóndigas de Ternera de Navarra en salsa concentrada de tinto navarro envueltas en tortilla tipo durum con su salsa y ensalada de encurtidos
Maitane Unzu es una de las responsables de cocina de la cantina de Katakrak, proyecto cooperativo que reúne librería, editorial, cultura y gastronomía en el centro de Pamplona. Vinculada al espacio desde sus inicios, defiende una cocina casera, fresca y de temporada, elaborada con productos ecológicos y adquiridos directamente a huertas, granjas, bodegas y pequeños obradores navarros.
Su compromiso trasciende los fogones y alcanza ámbitos como la soberanía alimentaria, las relaciones económicas justas y la divulgación. Maitane representa una forma joven, consciente y colectiva de entender la cocina, en la que cada plato también habla de las personas que producen sus ingredientes.
Javier Ortún forma parte de la nueva generación de Vegetales Alto Ebro, una empresa familiar de Milagro con varias décadas de experiencia agrícola. Cuando Javier y su hermano se incorporaron al proyecto familiar, alrededor de 2017, impulsaron la diversificación de los cultivos con espárrago blanco, alcachofa, tomate, brócoli y otras verduras de temporada.
La empresa trabaja con Espárrago de Navarra y Alcachofa de Tudela amparados por sus correspondientes indicaciones geográficas, además del reconocido Tomate Feo de Tudela. Su producción se recolecta en el día y se distribuye directamente a restaurantes, hoteles, mercados y particulares. Javier aporta al proyecto familiar una visión joven orientada a la calidad, la trazabilidad, la venta sin intermediarios y la colaboración directa con la hostelería.
«Gazpacho de cereza de Milagro, crema de queso fresco, hierbas provenzales y sardina ahumada»
Una alianza entre agricultores y un cocinero de La Ribera para proponer un gazpacho fresco y
muy sabroso con una enorme personalidad, puro verano. Cereza de Milagro, queso con finas hierbas y sardina humada en frío.
La Catedral, en Tudela, es un establecimiento familiar abierto en 2014 que ha evolucionado desde el concepto tradicional de bar de pinchos hacia una propuesta gastronómica más creativa. Mauro Milagro, formado en cocina e incorporado como relevo generacional, ha reforzado su apuesta por las verduras de la Ribera, el producto de kilómetro cero y la colaboración directa con agricultores y proveedores locales.
A pesar de su juventud, representa al establecimiento en concursos, jornadas y acciones de promoción gastronómica. En 2026 consiguió el tercer premio y el reconocimiento al mejor pincho local en el IV Concurso de España de Pincho de Verdura de Tudela, confirmando su ilusión, talento y gran proyección.
Aitor Zazpe continúa en Aurizberri-Espinal la trayectoria ganadera iniciada por su familia en 1988, cuando llegaron las primeras vacas lecheras a Casa Buruzena. Tras la incorporación de su hermano Koldo en 2013, Aitor se sumó a la explotación en 2019 y, un año después, la familia comenzó a transformar su propia leche bajo la marca Pirineki.
Elaboran leche pasteurizada, yogur, queso fresco y diferentes quesos de vaca, sin conservantes ni aditivos y con una importante parte del proceso realizada artesanalmente. Utilizan envases de vidrio reutilizables y madera de sus montes como fuente de energía. Sus quesos han recibido reconocimientos nacionales e internacionales, demostrando el potencial innovador de una nueva generación vinculada al Pirineo.
«Croqueta de queso y manzana y salmorejo de queso y nueces»
Dos maneras diferentes de probar los ricos quesos elaborados por Pirineki en Espinal. Dos elaboraciones con quesos y lácteos de Pirineki: una croqueta con Patxakarri y leche fresca terminada con una crema de manzana y menta y un ajoblanco con queso Elurte, yogur natural, dados de manzana y nueces Valle de Arga de Falces.
Mise en Place Gourmet no es un restaurante, sino una empresa de quinta gama y soluciones gastronómicas con obrador propio en Aoiz. El proyecto fue impulsado en 2025 por Fran Fernández y Susana Palomeque para facilitar el trabajo de restaurantes, hoteles, caterings, comercios y hogares mediante platos artesanales listos para regenerar.
Fran aporta más de veinte años de experiencia en cocinas de alto nivel y establecimientos reconocidos por la Guía Michelin. Su filosofía sitúa el producto en el centro y apuesta por proveedores navarros, recetas con historia, trazabilidad, elaboraciones a baja temperatura y alimentos sin conservantes ni aditivos. Su trayectoria convierte experiencia hostelera y emprendimiento rural en innovación al servicio de otras cocinas.
Montse Armendáriz y Joseba Rubio son los impulsores de Perkatzenea, un proyecto familiar que comenzó a tomar forma en 2020, cuando adquirieron un caserío del siglo XVII en Madotz para iniciar una nueva vida en el medio rural. Aunque no procedían del sector sidrero —Montse contaba con experiencia hostelera y Joseba trabajaba como fontanero—, crearon un modelo de producción integral que controla todo el proceso, desde el cultivo de las manzanas hasta la elaboración y venta.
Producen sidra natural artesanal y zumo de manzana ecológico, sin conservantes ni azúcar añadido. Su trayectoria refleja el valor del emprendimiento rural, la recuperación de la tradición sidrera navarra y la capacidad de convertir una idea personal en un proyecto agrícola, gastronómico y turístico.
Beatriz y Luis Segredo son dos hermanos agricultores de Mendavia dedicados al cultivo de productos estrechamente vinculados a la tierra navarra, como endrinas, espárragos, ciruelas y uvas. Entre sus producciones destaca el endrino, cuyo fruto constituye la base del tradicional Pacharán Navarro.
Ambos trabajan con entusiasmo para dar continuidad a la actividad agrícola familiar, diversificando sus cultivos y cuidando cada producto desde el campo. Su dedicación representa el compromiso de una nueva generación de profesionales con el futuro de la agricultura, el producto local y el mantenimiento de la vida rural en Navarra.
«Basoko Haizea (Viento del bosque)»
Un cóctel donde la sidra natural es la auténtica protagonista. 190 ml de Sidra Perkatsenea, 15 ml de ginebra seca Basandere, 10 ml de licor de flor de saúco y 10 ml de zumo de limón recién exprimido. Decoramos con romero que recuerda al bosque. La manzana fresca devuelve el aroma al origen. El saúco aporta un delicado toque floral y el limón realza la frescura sin ocultar la personalidad de la sidra. Cada sorbo es un recorrido por el paisaje navarro.
Diana Díez Perea no es cocinera, sino bartender, experta en coctelería y organizadora de eventos en Catering Cock. Comenzó su trayectoria profesional a los 18 años y posteriormente se incorporó al equipo de Carlos Rodríguez, donde se ha especializado en la creación de cócteles, el diseño de barras y las experiencias de gastronomía líquida.
En 2022 recibió el Premio Talento Gastro Navarra a la Mejor Coctelera y en 2025 fue finalista nacional del certamen Lady Amarena. Es secretaria y responsable de comunicación de la Asociación de Bartenders de Navarra y community manager de la Federación de Asociaciones de Bartenders de España. Su trabajo acerca los productos navarros a la coctelería profesional desde la técnica y la creatividad.
El Puente Viejo, empresa familiar de Caparroso, cultiva y vende directamente frutas y verduras ecológicas. Han logrado transformar su tierra en ecológica ofreciendo productos de calidad.
“El silencio de la huerta”
Alubia verde a la brasa sobre una parmentier de patata y trufa negra. Una verdura humilde trabajada de forma sublime con un resultado sorprendente.
La Cooperativa Hazialdeko, formada por 15 agricultores navarros, nació para estructurar el sector ecológico en Navarra. Colaboran para afrontar problemas y acceder al mercado local.
«Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora»
Una pizza típica de Roma elaborada con harina de trigo de la variedad “espelta” de Ekoalde, con fermentación larga y alta hidratación.
Continúa la tradición ganadera familiar en Burguete, gestionando una explotación de vacuno extensivo. Apuesta por una ganadería sostenible y ligada al territorio, adscrita a la IGP Ternera de Navarra.
«La Ternera de Navarra en 3 bocados»
Dim Sum de Ternera, steak tartar y sopa de ajo y ternera. Una pieza de degustación en 3 bocados que honra la tradición ganadera de Navarra, transformando cortes clásicos en una experiencia contemporánea, respetuosa con el producto y diseñada para emocionar al comensal desde el primer bocado.
Los hermanos lideran Domiña, proyecto familiar de carne y embutidos de vaca Betizu, una raza autóctona que vive en el monte. Refleja una ganadería sostenible y ligada al territorio.
«Goizueta. Tesón Domiña»
Un homenaje a la vaca Betizu, la útlima vaca salvaje de Europa. Tosta de steak tartar de carne marinada de solomillos de Betizu ahumada con sal, azúcar y especias, salsa de queso trufada y nieve de vinagre en polvo. Un bocado para disfrutar.
Bordaxaki es un proyecto agroalimentario dedicado a la cría extensiva de Euskal Txerri en Ochagavía. Elaboran y venden directamente carne, embutidos y preparados cárnicos desde 2015.
«Tartar de Euskal Txerri»
Tartar de euskaltxerri con sobre base de pizza al horno de piedra. Tartar de solomillo de euskaltxerri y chicharrones aliñados con pimentón ahumado y vinagre en polvo sobre una base de pizza elaborada al horno de piedra pintada con manteca de cerdo infusionada con tomillo y romero y chicharrones. Un bocado exquisito para disfrutar del cerdo más espectacular de Navarra.
Son hermanos y agricultores de Mendavia, se dedican al cultivo de frutales entre ellos el endrino con el que se elabora el famoso patxarán de navarra.
«Tartaleta de compota de endrinas, namelaka de chocolate anisado y praliné de avellana «
Una manera diferente de trabajar el endrino para elaborar un delicioso postre lleno de cremosidad. Desde su restaurante, encontraremos un placer dulce en el territorio de las Bardenas.
Dos hermanos lideran Guneko, empresa familiar de producción de huevos ecológicos en San Martín de Unx. Apuestan por el bienestar animal y la sostenibilidad, con gallinas en libertad.
El “Almuercico”
Una interpetación de los almuerzos de “fiestas”. Salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y trampantojo de chistorra.
La joven pastora y quesera lidera la quesería Autxitxia en Elizondo, elaborando artesanalmente queso de oveja Latxa. Su producción es sostenible y de calidad, desde el pastoreo hasta la maduración.
«Homenaje a la oveja latxa cara negra»
La oveja latxa y su entorno en forma de postre.
Una elaboración dedicada a la oveja latxa cara negra utilizando sus productos lácticos como base: la leche de oveja, yogurt elaborado a partir de la propia leche, el queso viejo idiazábal y su requesón.
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