«Dame un queso»
Dulce y queso sabe a beso. Un postre en forma de labios que tiene como ingrediente principal los quesos de Bikain, una quesería con personalidad propia y una larga trayectoria.
«Puerro a la brasa con foie micuit y mostillo«
La brasa es el alma mater del Erri Berri y las verduras parte de su personalidad. Un producto humilde elevado al cielo de la parrilla de Andoitz Delgado y de las huertas ecológicas de Puente Viejo hasta septiembre.
En septiembre: SANDÍA A LA BRASA
«Flor de calabacín, en tempura rellena de mascarpone con orégano y albahaca de su huerta sobre una crema fría de su propio calabacín»
Baratzan Blai y Casa Zanito se unen para ofrecer un pato delicado y muy de verano. Una flor de calabacín, sinónimo de huerta y delicadeza puesta en valor de la mano del cocinero Lorenzo Arejula.
«Talo con guiso de cordero Andino»
Nerea Mortalena, pastora de Baztán y el restaurante Ceniza, de raíces peruanas, se unen en un
plato con combina las dos culturas: el talo del Baztán, sus corderos y pastos y un toque andino que fusiona sabores, origen y territorio.
«Euskaltxerri y su norte». Panceta a baja temperatura, crema de nueces, manzana y cereales.
Norte, centro y sur de Navarra en un solo plato. Eusaltxerri de Otsagabia, nueces de Valle del
Arga de Falces y manzanas de Ultzama conjugan en una propuesta que mezcla la untuosidad de la panceta, el crocante de las nueces y el frescor de la manzana. Un equilibro perfecto de sabores y territorio.
«Toda la verdura, homenaje a la cocina circular»
Un plato que recoge la esencia de Vicente: aprovecharlo todo, sacarle el máximo partido, darle coherencia gastronómica y presentar un plato que cambia con las temporadas pero mantiene su esencia. A veces una receta no es algo cerrado, es pura evolución, sostenibilidad y un respecto profundo por la temporalidad.
«Chuleta Galloway»
Cuando un buey está alimentado exclusivamente de pasto y ha vivido libre en la montaña
¿para qué transformarlo? Olatzea te propone encontrar su sabor más puro combinando el
chuletón de buey de raza Galloway con la brasa. No estará disponible todos los días, pregúntanos y te avisamos.
«Tartar de Pottoka de dorrao / Dorraoko Pottoka tartar-a»
La pottoka vive libre, galopa, pasta. Un caballo de raza muy antigua que Geltoki presenta en
forma de tartar, con su sabor más puro. Un sabor que sorprende porque recuerda a la ternera,
el de un caballo semisalvaje y la vez dócil producido en ecológico por la pastora Idoia Resano.
«Nafar Kofta»
Albóndigas de Ternera de Navarra en salsa concentrada de tinto navarro envueltas en tortilla tipo durum con su salsa y ensalada de encurtidos
«Gazpacho de cereza de Milagro, crema de queso fresco, hierbas provenzales y sardina ahumada»
Una alianza entre agricultores y un cocinero de La Ribera para proponer un gazpacho fresco y
muy sabroso con una enorme personalidad, puro verano. Cereza de Milagro, queso con finas hierbas y sardina humada en frío.
«Croqueta de queso y manzana y salmorejo de queso y nueces»
Dos maneras diferentes de probar los ricos quesos elaborados por Pirineki en Espinal. Dos elaboraciones con quesos y lácteos de Pirineki: una croqueta con Patxakarri y leche fresca terminada con una crema de manzana y menta y un ajoblanco con queso Elurte, yogur natural, dados de manzana y nueces Valle de Arga de Falces.
Cerezas Pérez Ortun
Endrinas
«Basoko Haizea (Viento del bosque)»
Un cóctel donde la sidra natural es la auténtica protagonista. 190 ml de Sidra Perkatsenea, 15 ml de ginebra seca Basandere, 10 ml de licor de flor de saúco y 10 ml de zumo de limón recién exprimido. Decoramos con romero que recuerda al bosque. La manzana fresca devuelve el aroma al origen. El saúco aporta un delicado toque floral y el limón realza la frescura sin ocultar la personalidad de la sidra. Cada sorbo es un recorrido por el paisaje navarro.
El Puente Viejo, empresa familiar de Caparroso, cultiva y vende directamente frutas y verduras ecológicas. Han logrado transformar su tierra en ecológica ofreciendo productos de calidad.
“El silencio de la huerta”
Alubia verde a la brasa sobre una parmentier de patata y trufa negra. Una verdura humilde trabajada de forma sublime con un resultado sorprendente.
La Cooperativa Hazialdeko, formada por 15 agricultores navarros, nació para estructurar el sector ecológico en Navarra. Colaboran para afrontar problemas y acceder al mercado local.
«Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora»
Una pizza típica de Roma elaborada con harina de trigo de la variedad “espelta” de Ekoalde, con fermentación larga y alta hidratación.
Continúa la tradición ganadera familiar en Burguete, gestionando una explotación de vacuno extensivo. Apuesta por una ganadería sostenible y ligada al territorio, adscrita a la IGP Ternera de Navarra.
«La Ternera de Navarra en 3 bocados»
Dim Sum de Ternera, steak tartar y sopa de ajo y ternera. Una pieza de degustación en 3 bocados que honra la tradición ganadera de Navarra, transformando cortes clásicos en una experiencia contemporánea, respetuosa con el producto y diseñada para emocionar al comensal desde el primer bocado.
Los hermanos lideran Domiña, proyecto familiar de carne y embutidos de vaca Betizu, una raza autóctona que vive en el monte. Refleja una ganadería sostenible y ligada al territorio.
«Goizueta. Tesón Domiña»
Un homenaje a la vaca Betizu, la útlima vaca salvaje de Europa. Tosta de steak tartar de carne marinada de solomillos de Betizu ahumada con sal, azúcar y especias, salsa de queso trufada y nieve de vinagre en polvo. Un bocado para disfrutar.
Bordaxaki es un proyecto agroalimentario dedicado a la cría extensiva de Euskal Txerri en Ochagavía. Elaboran y venden directamente carne, embutidos y preparados cárnicos desde 2015.
«Tartar de Euskal Txerri»
Tartar de euskaltxerri con sobre base de pizza al horno de piedra. Tartar de solomillo de euskaltxerri y chicharrones aliñados con pimentón ahumado y vinagre en polvo sobre una base de pizza elaborada al horno de piedra pintada con manteca de cerdo infusionada con tomillo y romero y chicharrones. Un bocado exquisito para disfrutar del cerdo más espectacular de Navarra.
Son hermanos y agricultores de Mendavia, se dedican al cultivo de frutales entre ellos el endrino con el que se elabora el famoso patxarán de navarra.
«Tartaleta de compota de endrinas, namelaka de chocolate anisado y praliné de avellana «
Una manera diferente de trabajar el endrino para elaborar un delicioso postre lleno de cremosidad. Desde su restaurante, encontraremos un placer dulce en el territorio de las Bardenas.
Dos hermanos lideran Guneko, empresa familiar de producción de huevos ecológicos en San Martín de Unx. Apuestan por el bienestar animal y la sostenibilidad, con gallinas en libertad.
El “Almuercico”
Una interpetación de los almuerzos de “fiestas”. Salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y trampantojo de chistorra.
La joven pastora y quesera lidera la quesería Autxitxia en Elizondo, elaborando artesanalmente queso de oveja Latxa. Su producción es sostenible y de calidad, desde el pastoreo hasta la maduración.
«Homenaje a la oveja latxa cara negra»
La oveja latxa y su entorno en forma de postre.
Una elaboración dedicada a la oveja latxa cara negra utilizando sus productos lácticos como base: la leche de oveja, yogurt elaborado a partir de la propia leche, el queso viejo idiazábal y su requesón.
La asociación
PROGRAMAS
colaboradores
