Ayer se celebró en Beortegui la fiesta de presentación del proyecto De la Tierra al Plato con la presencia de los y las cocineras junto a los y las productoras del sector primario que han participado en esta primera edición. Junto a ellos estuvieron representantes de Reyno Gourmet y ANAPEH, promotores de la iniciativa, a los que se sumó el consejero de Desarrollo Rural y Medio ambiente, José María Aierdi y personas del mundo de la gastronomía. Una fiesta en la que se degustaron 500 pinchos con las diez recetas fruto de la colaboración entre la hostelería y el sector primario.
Ayer fue un día de fiesta, de fiesta de pueblo. La localidad de Beortegui, que apenas suma una veintena de habitantes, recibió a los casi cien invitados que se reunieron al filo de la tarde para celebrar la culminación de la primera edición del proyecto De La Tierra al Plato, una iniciativa de ANAPEH y Reyno Gourmet para crear relaciones duraderas entre jóvenes de los sectores agrario y hostelero.
El centro de Beortegui se engalanó con dos foodtruck de Reyno Gourmet como protagonistas del evento; frente a ellas, mesas, guirnaldas de luces y banderines decorando el espacio central del pueblo y junto a las mesas los y las protagonistas de esta primera edición de La Tierra al Plato ofreciendo al público las creaciones gastronómicas fruto de su colaboración, que ya están en los restaurantes participantes, servidas en esta ocasión en formato pincho.
La presentación del acto corrió a cargo de Beatriz Huarte, secretaria general de ANAPEH, de Joseba Beitia, coordinador de Reyno Gourmet y del consejero de Desarrollo Rural y Medio ambiente, José María Aierdi, que no quiso perderse esta cita. Intervinieron además Pablo Equísoain, de la asociación de productores de cereal y legumbre ecológica Hazialdeko, vecino de Beortegui; y Vicente Ursua, cocinero de Ubuntu Gastronomika; ambos en representación de los cocineros y productoras participantes en La Tierra al Plato.
Huarte dio la bienvenida a todas las personas que acudieron al evento y dio paso a la intervención del consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, José María Aierdi, quien dijo que «los y las chefs de la cocina de esta tierra han tenido históricamente un contacto muy estrecho con esas personas agricultoras y ganaderas que les suministran producto directamente desde sus granjas, conocen su forma de producir, la calidad de su producto y hasta su forma de vivir; pues bien, hoy queremos convertir esa relación en un espacio de nuevas oportunidades para ambas partes, ese es el espíritu de la iniciativa ‘Lurretik platerera'».
Tras las palabras de consejero intervino Pablo Equísoain en representación de sus compañeros y compañeras productoras. Equísoain dio la bienvenida a su pueblo, donde ha trabajado mano a mano en este proyecto con Lontxo Nobili, de la pizzería Malatesta. “Este proyecto demuestra que hay gente interesada en un producto de calidad; ahora nos queda por delante la tarea de seguir concienciando a la ciudadanía de que aquí, en Navarra, tenemos a nuestro alcance productos de la mayor calidad”, declaró el productor.
Tras esta intervención, Beatriz Huarte destacó la importancia de que el mundo de la hostelería se fije en el sector primario más cercano, una oportunidad para hacer de las propuestas gastronómicas algo más auténtico, capaz de acercar la producción agraria de calidad al público una vez filtrada por la creatividad de los equipos de cocina. Destacó también el buen desarrollo del proyecto, que ha permitido acercar “dos mundos que tienen que trabajar en común si queremos que Navarra se posicione como un destino gastronómico de primer orden”.
Vicente Ursua, uno de los cocineros De La Tierra al Plato dentro de su proyecto Ubuntu Gastronómika, representó a sus compañeros y destacó que la experiencia por parte de los restauradores ha sido muy positiva, ya que les ha permitido viajar al mundo rural y encontrarse cara a cara con productores jóvenes que les han podido mostrar el valor de su trabajo, un trabajo que luego ha sido transformado en la cocina en recetas que, como se pudo comprobar, llevan el campo navarro a la mesa mostrando en cada bocado la riqueza de nuestra tierra y el talento de quienes la trabajan y la cocinan.
Cerró la presentación Joseba Beitia, responsable de Reyno Gourmet, “este proyecto viene a potenciar un movimiento natural que se está dando entre las personas jóvenes de Navarra, tanto desde el ámbito de la producción de alimentos como en el de la restauración. Esta corriente, claro reflejo del relevo generacional que se está dando en ambos sectores, busca innovar y sorprender sin dejar de lado la herencia cultural y calidad de los productos elaborados en nuestro entorno más cercano”.
Tras su intervención, Beitia dio paso al momento que todos estaban esperando, la degustación de los pinchos, acompañados por vinos de la DO Navarra y cerveza Ehkoop elaborada por Malatesta, uno de los participantes de La Tierra al Plato.
Con esta presentación culmina la primera edición del proyecto De La Tierra al Plato, una experiencia que tiene vocación de continuidad y a la que se sumarán en la siguiente edición nuevas propuestas con un mismo objetivo: establecer relaciones duraderas entre los y las jóvenes que trabajan en los sectores agrario y gastronómico, de manera que exista un conocimiento entre ambos que derive en una complicidad con la que todos y todas salimos ganando.
Productoras, cocineros y platos.
A continuación, detallamos las colaboraciones y las recetas que han surgido de ellas, un resumen en forma de plato que muestra el saber hacer de la gente del entorno rural y la creatividad de nuestros cocineros y cocineras más jóvenes.
Andoitz Delgado, del restaurante Erri Berri de Olite, ha trabajado junto a Igor y Mikel, de Guneko, en San Martín de Unx, que se dedica a la cría de gallinas y a la producción de huevos ecológicos. De esta unión surge ‘El Almuercico’, una interpretación de los tradicionales almuerzos de fiestas, con salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y un sorprendente trampantojo de chistorra.
Anaïs y Nahia Campo, del restaurante Halconeras de Sancho IV en Funes, han unido su talento al saber hortícola de Asier Iribarren y Silvia Moreno de El Puente Viejo en Caparroso, productores de frutas y verduras ecológicas. Su plato, ‘El silencio de la huerta’, es una propuesta que convierte la alubia verde en protagonista al cocinarla a la brasa y acompañarla con una delicada parmentier de patata y trufa negra.
Julen Fernández y Julen Urtasun, de Olio Pizza Bar en Pamplona/Iruña, se han encontrado con Bordaxaki de Ochagavía, proyecto de Iñaki Zoko y Andoni Arizkuren dedicado a la cría y producción del Euskal Txerri. De esta colaboración nace el ‘Tartar de euskaltxerri sobre base de pizza al horno de piedra’, una elaboración que combina solomillo en tartar, chicharrones aliñados con pimentón ahumado y vinagre en polvo sobre una masa artesana horneada en piedra.
Lorenzo Nobili, de Pizzería y Cervecería Malatesta en Pamplona/Iruña, ha trabajado con la asociación Hazialdeko, dedicada al cultivo de cereales y legumbres, representada en esta ocasión por Pablo Equísoain, de Beortegui. Su creación es una ‘Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora’, elaborada con harina de trigo de la variedad espelta con una fermentación larga y alta hidratación, fiel al estilo tradicional de Roma.
Mario Fernando Soto y María Augusta Moreta, de Ceniza Urban Grill en Buztintxuri, se han aliado con María Torres, de la quesería Autxitxia Baztán, en Elizondo, elaboradores de queso, requesón y yogur. Fruto de esta colaboración surge ‘Homenaje a la oveja latxa cara negra’, un delicado postre que utiliza la leche, el yogur, el queso Idiazábal viejo y el requesón como ingredientes principales.
Pilar Arellano, del restaurante Picaflor en Pamplona/Iruña, se ha unido al ganadero Peio Sarratea de Beitikoetxea Baserria, en Almándoz, productor de carne de potro. De su trabajo conjunto nace la ‘Coca de roastbeef de redondo de potro con verdura de la Ribera y hierbas aromáticas’, una propuesta que une la carne de montaña con las verduras del sur en una original fusión de productos navarros.
Francisco Fernández y Susana Palomeque, de la Hospedería Santa Fe en Urraul Alto,han colaborado con Cynthia Moreira y Víctor Rodríguez, de Ganadería JC, en Carcastillo, productora de cordero. El resultado es ‘Talo Artaiz’, un talo elaborado con harina de espelta, harina de garbanzo y agua de arroz rojo relleno de cordero lechal asado, verduras salteadas, grosellas, germinados y una cremosa bechamel de espárragos blancos.
Johan Valencia, Jhon Arpi y Jhoel Armijos, de Snob Cocktail&Food en Buztintxuri, se han unido a Domiña, el proyecto de Anxo e Indar Albisu en Errea en Goizueta, dedicado a la vaca Betizu. Su propuesta, “Tesón Domiña”, es un homenaje a la última vaca salvaje de Europa en forma de tosta de steak tartar de solomillo marinado y ahumado, acompañado de salsa de queso trufada y nieve de vinagre en polvo.
Vicente Ursua, chef del Proyecto Ubuntu Gastronomika en Peralta, ha trabajado con Patxi Irigarai de Labakieta Haragia, en Burguete, ganadero de ternera de Navarra. Su propuesta conjunta es La ‘Ternera de Navarra en tres bocados’, una degustación que incluye un dim sum, un steak tartar y una sopa de ajo con ternera. Tres formas diferentes de rendir homenaje a la tradición ganadera de Navarra con un lenguaje culinario contemporáneo.
Beatriz y Luis Sagredo, dos jóvenes agricultores de Mendavia, cultivan endrinos junto a otros productos como espárragos, ciruelos o viñas, con un firme compromiso con su tierra. Su encuentro con Aitor Lorente, chef del hotel restaurante Camino de las Bardenas en Arguedas, ha dado lugar a un postre con sello navarro: una tartaleta de compota de endrinas acompañada de una namelaka de chocolate anisado y un praliné de avellana. La endrina, fruto del pacharán, se convierte en protagonista de esta propuesta dulce y exquisita que combina tradición local y técnicas contemporáneas.
Atzo jai-eguna izan zen, herri-festa. Hogei bat biztanle besterik ez dituen Beortegik ia ehun gonbidatu hartu zituen arratsalde partean, De La Tierra al Plato proiektuaren lehen edizioaren gailurra ospatzeko. ANAPEHren eta Reyno Gourmeten ekimena da, nekazaritza- eta ostalaritza-sektoreko gazteen artean harreman iraunkorrak sortzea helburu duena.
Beortegiko erdigunea apaindu zen, eta Reyno Gourmeten bi foodtruck izan ziren ekitaldiko protagonistak; haien aurrean, mahaiak, argi-girlandak eta banderatxoak zeuden herriko erdiguneko espazioa dekoratuz. Mahaien ondoan, berriz, La Tierra al Platoren lehen edizio honetako protagonistak zeuden, euren arteko elkarlanaren fruitu diren sorkuntza gastronomikoak publikoari eskainiz. Sorkuntza horiek jada parte hartzen duten jatetxeetan eskaintzen dira, baina oraingoan pintxo formatuan zerbitzatu ziren.
Ekitaldiaren aurkezpena Beatriz Huarte ANAPEHeko idazkari nagusiak, Joseba Beitia Reyno Gourmeteko koordinatzaileak eta José María Aierdi Landa Garapeneko eta Ingurumeneko kontseilariak egin zuten, azken hau ezin baitzen hitzordu honetara huts egin. Horiez gain, Pablo Equísoain Hazialdeko zerealen eta lekale ekologikoen ekoizleen elkarteko kideak, Beortegiko bizilagunak, eta Vicente Ursua Ubuntu Gastronomikako sukaldariak hitz egin zuten, La Tierra al Platon parte hartu duten sukaldari eta ekoizleen ordezkari gisa.
Huartek ongi etorria eman zien ekitaldira bertaratu ziren guztiei, eta hitza eman zion José María Aierdi Landa Garapeneko eta Ingurumeneko kontseilariari. Aierdik hauxe adierazi zuen: «Lur honetako sukaldariek harreman estua izan dute historikoki euren baserrietatik zuzenean produktua hornitzen dieten nekazari eta abeltzainekin; haien ekoizteko modua, produktuaren kalitatea eta baita bizitzeko modua ere ezagutzen dituzte; bada, gaur, harreman hori aukera berrien espazio bihurtu nahi dugu bi aldeentzat, hori da ‘Lurretik platerera’ ekimenaren espiritua».
Kontseilariaren hitzen ondoren, Pablo Equísoainek ekoizle kideen izenean hartu zuen hitza. Equísoainek ongi etorria eman zien bere herrira, non buruz buru lan egin duen proiektu honetan Lontxo Nobili Malatesta pizzeriako kidearekin. «Proiektu honek erakusten du jendeak kalitatezko produktua nahi duela; orain, Nafarroan gure eskura dugun kalitate handieneko produktuen gainean herritarrak kontzientziatzen jarraitzeko zeregina dugu aurretik», adierazi zuen ekoizleak.
Hitz horien ondoren, Beatriz Huartek azpimarratu zuen ostalaritzaren munduak gertueneko lehen sektorean jartzearen garrantzia, hau proposamen gastronomikoak benetakoagoak egiteko aukera bat baita, kalitatezko nekazaritza-ekoizpena publikoari hurbiltzeko gai, sukalde-taldeen sormenetik iragazi ondoren. Proiektuaren garapen ona ere nabarmendu zuen, «bi mundu elkarrekin lan egitera derrigortuta daudela, Nafarroa lehen mailako helmuga gastronomiko gisa kokatu nahi badugu», hurbiltzea ahalbidetu baitu.
Vicente Ursua, Ubuntu Gastronomika Proiektuko sukaldariak, bere kideen ordezkaria izan zen, eta azpimarratu zuen jatetxe-arduradunen aldetik esperientzia oso positiboa izan dela, landa-mundura bidaiatzeko eta aurrez aurre ekoizle gazteekin elkartzeko aukera eman baitie, eta horiek beren lanaren balioa erakutsi ahal izan diete. Lan hori, gero, sukaldean eraldatu da errezetetan, eta, egiaztatu ahal izan zen bezala, Nafarroako landa-eremua mahaira eramaten dute, mokadu bakoitzean gure lurraren aberastasuna eta hura lantzen eta sukaldatzen dutenen talentua erakutsiz.
Joseba Beitia Reyno Gourmeteko arduradunak itxi zuen aurkezpena: «Proiektu honek Nafarroako gazteen artean gertatzen ari den mugimendu natural bat indartu nahi du, bai elikagaien ekoizpenaren arloan, bai jatetxeen arloan. Korronte hori, bi sektoreetan gertatzen ari den belaunaldi-erreleboaren isla argia da, eta berritu eta harritu nahi du, gure ingurune hurbilenean egindako produktuen ondare kulturala eta kalitatea alde batera utzi gabe».
Beitiak hitz egin ondoren, denak espero zuten unea iritsi zen: pintxoen dastaketa. Pintxoekin batera, Nafarroako Jatorri Deiturako ardoak eta Malatesta proiektuan parte hartu duen ekoizleak egindako Ehkoop garagardoa hartu ahal izan ziren.
Aurkezpen honekin amaitu da De La Tierra al Plato proiektuaren lehen edizioa, jarraipena izateko bokazioa duen esperientzia, eta hurrengo edizioan proposamen berriak gehituko zaizkio helburu berarekin: nekazaritza- eta gastronomia-sektoreetan lan egiten duten gazteen artean harreman iraunkorrak ezartzea, bien arteko ezagutza egon dadin, eta horrek konplizitate batean eragin dezan, guztiok irabazle irteteko moduan.
Ekoizleak, sukaldariak eta platerak
Jarraian, elkarlanean sortu diren lankidetzak eta errezetak zehazten ditugu, landa-inguruneko jendearen jakintza eta gure sukaldari gazteenen sormena erakusten dituen plater moduko laburpen batean.
Andoitz Delgado, Oliteko Erri Berri jatetxekoak, Igor eta Mikelekin (Guneko, San Martin Unx) lan egin du. Hauek oiloak hazten eta arrautza ekologikoak ekoizten dituzte. . Elkarlan horretatik sortu da ‘Almuercico’, jaietako hamaiketako tradizionalen interpretazio bat: tomate-saltsa, euskaltxerri papar-okela, tenperatura baxuan egindako arrautza, arrautza frijituaren aparra eta txistorra-tranpa harrigarri bat.
Anaïs eta Nahia Campo, Funesko Halconeras de Sancho IV jatetxekoak, Asier Iribarren eta Silvia Morenoren (El Puente Viejo, Caparroso) baratzezaintzako jakintzarekin lotu dute beren talentua. Hauek fruta eta barazki ekologikoen ekoizleak dira. Beraien platera, ‘El silencio de la huerta’, proposamen bat da, babarrun berdea protagonista bihurtzen duena, parrillan errea eta patata eta trufa beltzaren parmentier delikatua lagun duela.
Julen Fernández eta Julen Urtasun, Iruñeko Olio Pizza Bar tabernakoak, Bordaxakirekin (Otsagabia) elkartu dira, Iñaki Zoko eta Andoni Arizkurenen proiektua, Euskal Txerria haztera eta ekoiztera bideratua. Elkarlan horretatik sortu da ‘Euskaltxerri tartarra harrizko labeko pizza oinarriaren gainean’, elaborazio bat, tartarrean dagoen solomoa, piperrautsa eta ozpin hautsarekin onduak dauden txerri-txikerrak eta eskuz egindako eta harrian labean egindako masa bat uztartzen dituena.
Lorenzo Nobili, Iruñeko Malatesta Pizzería y Cervecería tabernakoak, Hazialdeko elkartearekin lan egin du, zerealak eta lekaleak lantzen dituena, eta kasu honetan Pablo Equísoainek (Beortegui) ordezkatu du. Bere sorkuntza ‘Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora’ bat da, espelta gari-irinarekin egina, hartzidura luze eta hidratazio handikoa, Erromako estilo tradizionalari fidel.
Mario Fernando Soto eta María Augusta Moreta, Buztintxuriko Ceniza Urban Grill tabernakoak, María Torresekin Autxitxia Gasnategikoa (Elizondo) elkartu dira, gazta, gatzatua eta jogurtaren ekoizleak. Elkarlan honen emaitza ‘Latxa ardi aurpegi beltzari omenaldia’ postre delikatua da, non esnea, jogurta, Idiazabal gazta zaharra eta gaztanbera erabiltzen diren osagai nagusi gisa.
Pilar Arellano, Iruñeko Picaflor jatetxekoak, Peio Sarratea Beitikoetxea Baserrikoa Almandozko abeltzainarekin elkartu da, zaldiki haragiaren ekoizlea. Beraien lanetik ‘Zaldiko biribileko roastbeef koka Erriberako barazkiekin eta usain-belarrekin’ sortu da, mendiko haragia eta hegoaldeko barazkiak nafar produktuak modu originalean batzen dituen proposamena.
Francisco Fernández eta Susana Palomeque, Urraul Altuko Hospedería Santa Fe ostatukoak, Cynthia Moreira eta Víctor Rodríguezekin Ganaderia JC-koak (Carcastillo) aritu dira elkarlanean, arkume ekoizleekin. Emaitza ‘Talo Artaiz’ da, espelta-irinarekin, garbantzu-irinarekin eta arroz gorriaren urarekin egindako talo bat, arkume esnetan errea, barazki salteatuak, aker-masustak, kimuak eta zainzuri zurien bexamel krematsu batekin beteta.
Johan Valencia, Jhon Arpi eta Jhoel Armijos, Buztintxuriko Snob Cocktail&Food tabernakoak, Domiñarekin elkartu dira, Anxo eta Indar Albisu Erreako (Goizueta) Betizu behien proiektuarekin. Beraien proposamena, “Domiña Adorea”, Europako azken behi basatiari egindako omenaldia da, marinelatutako eta ketutako solomo-steak tartar tosta baten moduan, trufa-gazta saltsa eta ozpin-hauts elurrarekin lagundua.
Vicente Ursua, Peraltako Ubuntu Gastronomika Proiektuko sukaldariak, Patxi Irigarai de Burguete Nafarroako txahalaren abeltzainarekin lan egin du. Haien proposamena ‘Nafarroako aratxea hiru mokadutan’ da, dim sum bat, steak tartar bat eta txahalarekin egindako baratxuri-zopa bat biltzen dituen dastaketa. Nafarroako abeltzaintza-tradizioari omenaldia egiteko hiru modu desberdin, sukaldaritza-lengoaia garaikide batekin.
Beatriz eta Luis Sagredo, Mendabiako bi nekazari gazte, basaranak lantzen dituzte beste produktu batzuekin batera, hala nola zainzuriak, aranondoak edo mahastiak, euren lurrarekin duten konpromiso irmoarekin. Aitor Lorente Arguedaseko Camino de las Bardenas hoteleko eta jatetxeko sukaldariarekin izan duten topaketak Nafarroako zigilua duen postre bat sortu du: basaran-konpotaren tartaleta bat, anis-txokolatezko namelaka eta hur praline batekin lagunduta. Patxaranaren fruitua, basarana, proposamen gozo eta bikain honen protagonista bihurtzen da, bertako tradizioa eta teknika garaikideak uztartuz.
