De la Tierra al Plato es un proyecto liderado por Reyno Gourmet y ANAPEH para establecer relaciones duraderas entre jóvenes del sector primario y jóvenes hosteleros. Tras una primera fase en la que se primó el conocimiento mutuo y una segunda fase en la que se prepararon las recetas basadas en los alimentos de los y las productoras, los platos ya están disponibles en los restaurantes, junto a información sobre la receta y sus componentes, de manera que los comensales puedan conocer el origen de cada propuesta gastronómica.
Que los restaurantes dispongan de alimentos de calidad, producidos aquí y que eso se traslade a sus creaciones gastronómicas es importante. Que ganaderas, agricultores, queseras, productores de huevos, cerealistas… que cultivan, crían y elaboran alimentos de calidad en Navarra tengan acceso a los restaurantes y que trabajen en común también lo es. Más aún si tenemos en cuenta que son personas jóvenes que pueden establecer relaciones duraderas que doten de personalidad a las propuestas gastronómicas, una personalidad basada en la excelente despensa de nuestra Comunidad.
De ahí surge la idea del proyecto De La Tierra al Plato, de potenciar esa relación de manera que se conozcan y trabajen juntos para conseguir que nuestra restauración no solo no pierda el contacto con la tierra, sino que ese contacto se potencie y sea estable.
Así, tras una primera fase en la que se produjo ese contacto los y las cocineras y los y las jóvenes del sector primario han comenzado a trabajar juntos. Unos aportando productos de calidad y otros trabajando con esos alimentos para crear propuestas gastronómicas que ofrecen a su público, de manera que todos salen ganando, incluyendo los comensales, que pueden así no solo degustar un plato con ingredientes auténticos y cercanos, también saber de dónde vienen esos ingredientes y quienes son las personas que los producen.
Las recetas, de la casa de los y las productoras al restaurante
Uno de los momentos más interesantes de proyecto De la Tierra al Plato ha sido la presentación de las recetas, que se ha realizado en casa de los y las productoras. Así, los restaurantes han viajado a Ochagavía / Otsagabia, Auritz / Burguete, Carcastillo, Caparroso, Beortegui / Beortegi, Goizueta, Elizondo, San Martín de Unx y Almandoz para preparar sus platos y darlos a probar a quienes los producen; un momento único y muy enriquecedor que potencia ese conocimiento mutuo que busca en proyecto.
Tras las presentaciones, todas ellas recogidas en vídeos compartidos en las redes sociales de ANAPEH y Reyno Gourmet, los platos han pasado a los restaurantes, donde ya están disponibles y donde la clientela encontrará en las mesas un display explicando cada plato y un QR que da acceso al apartado web que recoge toda la información sobre los y las productoras, los restaurantes y las recetas, que está disponible en la web de ANAPEH. Pueden consultarla aquí.
Tras esta fase y la entrada de las propuestas en las cartas de los restaurantes, la idea es que estas permanezcan en sus propuestas gastronómicas y que se generen más adelante nuevas recetas en las que se intercambiarán los emparejamientos, dando entrada además a nuevos protagonistas tanto de la restauración como del sector primario. Además, a finales de este mes de septiembre se celebrará una fiesta a la que acudirán todos los protagonistas, ahondando así en ese acercamiento que busca De la Tierra al Plato.
Productoras, cocineros y platos: la unión hace la fuerza.
A continuación, detallamos las colaboraciones y las recetas que han surgido de ellas, un resumen en forma de plato que muestra el saber hacer de la gente del entorno rural y la creatividad de nuestros cocineros y cocineras más jóvenes.
Andoitz Delgado, del restaurante Erri Berri de Olite, ha trabajado junto a Igor y Mikel Olite, de Guneko, en San Martín de Unx. Estos se dedican a la cría de gallinas y a la producción de huevos ecológicos. De esta unión surge ‘El Almuercico’, una interpretación de los tradicionales almuerzos de fiestas, con salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y un sorprendente trampantojo de chistorra.
Anaïs y Nahia Campo, del restaurante Halconeras de Sancho IV en Funes, han unido su talento al saber hortícola de Asier Iribarren y Silvia Moreno de El Puente Viejo en Caparroso, productores de frutas y verduras ecológicas. Su plato, ‘El silencio de la huerta’, es una propuesta que convierte la alubia verde en protagonista al cocinarla a la brasa y acompañarla con una delicada parmentier de patata y trufa negra.
Julen Fernández y Julen Urtasun, de Olio Pizza Bar en Pamplona/Iruña, se han encontrado con Bordaxaki de Ochagavía, proyecto de Iñaki Zoko y Andoni Arizkuren dedicado a la cría y producción del Euskal Txerri. De esta colaboración nace el ‘Tartar de euskaltxerri sobre base de pizza al horno de piedra’, una elaboración que combina solomillo en tartar, chicharrones aliñados con pimentón ahumado y vinagre en polvo sobre una masa artesana horneada en piedra.
Lorenzo Nobili, de Pizzería y Cervecería Malatesta en Pamplona/Iruña, ha trabajado con la asociación Hazialdeko, dedicada al cultivo de cereales y legumbres, representada en esta ocasión por Pablo Equísoain, de Beortegui. Su creación es una ‘Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora’, elaborada con harina de trigo de la variedad espelta con una fermentación larga y alta hidratación, fiel al estilo tradicional de Roma.
Mario Fernando Soto y María Augusta Moreta, de Ceniza Urban Grill en Buztintxuri, se han aliado con María Torres, de Elizondo, elaboradora de queso. Fruto de esta colaboración surge ‘Homenaje a la oveja latxa cara negra’, un delicado postre que utiliza la leche, el yogur, el queso Idiazábal viejo y el requesón como ingredientes principales.
Pilar Arellano, del restaurante Picaflor en Pamplona/Iruña, se ha unido al ganadero Peio Sarratea de Almándoz, productor de carne de potro. De su trabajo conjunto nace la ‘Coca de roastbeef de redondo de potro con verdura de la Ribera y hierbas aromáticas’, una propuesta que une la carne de montaña con las verduras del sur en una original fusión de productos navarros.
Francisco Fernández y Susana Palomeque, de la Hospedería Santa Fe en Urraul Alto,han colaborado con Cynthia Moreira y Víctor Rodríguez, de Carcastillo, productora de cordero. El resultado es ‘Talo Artaiz’, un talo elaborado con harina de espelta, harina de garbanzo y agua de arroz rojo relleno de cordero lechal asado, verduras salteadas, grosellas, germinados y una cremosa bechamel de espárragos blancos.
Johan Valencia, Jhon Arpi y Jhoel Armijos, de Snob Cocktail&Food en Buztintxuri, se han unido a Domiña, el proyecto de Anxo e Indar Albisu en Errea en Goizueta, dedicado a la vaca Betizu. Su propuesta, “Tesón Domiña”, es un homenaje a la última vaca salvaje de Europa en forma de tosta de steak tartar de solomillo marinado y ahumado, acompañado de salsa de queso trufada y nieve de vinagre en polvo.
Vicente Ursua, chef del Proyecto Ubuntu Gastronomika en Peralta, ha trabajado con Patxi Irigarai de Burguete, ganadero de ternera de Navarra. Su propuesta conjunta es La ‘Ternera de Navarra en tres bocados’, una degustación que incluye un dim sum, un steak tartar y una sopa de ajo con ternera. Tres formas diferentes de rendir homenaje a la tradición ganadera de Navarra con un lenguaje culinario contemporáneo.
Beatriz y Luis Segredo, dos jóvenes agricultores de Mendavia, cultivan endrinos junto a otros productos como espárragos, ciruelos o viñas, con un firme compromiso con su tierra. Su encuentro con Aitor Lorente, chef del hotel restaurante Camino de las Bardenas en Arguedas, ha dado lugar a un postre con sello navarro: una tartaleta de compota de endrinas acompañada de una namelaka de chocolate anisado y un praliné de avellana. La endrina, fruto del pacharán, se convierte en protagonista de esta propuesta dulce y exquisita que combina tradición local y técnicas contemporáneas.
Lurretik Mahaira Reyno Gourmet eta ANAPEH erakundeek lideratutako proiektua da, lehen sektoreko gazteen eta ostalaritza sektoreko gazteen arteko harreman iraunkorrak ezartzea helburu duena. Lehen fasean elkar ezagutzea izan zen lehentasuna, eta bigarrenean, ekoizleen elikagaietan oinarritutako errezetak prestatu ziren. Orain, platerak jada jatetxeetan daude, errezetaren eta osagaien inguruko informazioarekin batera, bezeroek proposamen gastronomiko bakoitzaren jatorria ezagutu ahal izan dezaten.
Jatetxeek hemen ekoitzitako kalitatezko elikagaiak izatea eta horiek beren sorkuntza gastronomikoetan txertatzea garrantzitsua da. Baina halaber, Nafarroan kalitatezko elikagaiak hazten, lantzen eta ekoizten dituzten abeltzainak, nekazariak, gaztagileak, arrautza-ekoizleak, zerealgileak… jatetxeetara iristea eta elkarrekin lan egitea ere funtsezkoa da. Are garrantzitsuagoa da hori guztia gazteek egiten dutenean, harreman iraunkorrak sortzeko aukera baitute, gure komunitateko despensa bikainari nortasuna emango dioten proposamen gastronomikoak garatzeko.
Hori da Lurretik Mahaira proiektuaren abiapuntua: harreman hori indartzea, elkar ezagutu eta elkarrekin lan egin dezaten, gure jatetxeek lurrarekin duten harremana ez galtzeaz gain, harreman hori sendotu eta egonkor bihur dadin.
Horrela, lehen fasean lehen kontaktua egin ondoren, sukaldariek eta lehen sektoreko gazteek elkarrekin lan egiten hasi dira. Batzuek kalitatezko produktuak eskaintzen dituzte, eta besteek elikagai horiekin lan egiten dute, haien publikoari eskaintzen dizkieten proposamen gastronomikoak sortuz. Guztiek irabazten dute: ekoizleek, sukaldariek eta, noski, bezeroek ere bai, benetako eta gertuko osagaiekin egindako plater bat dastatu ez ezik, osagai horiek nondik datozen eta nortzuk diren horiek ekoizten dituzten pertsonak ere ezagutu baitezakete.
Errezetak, ekoizleen etxetik jatetxera
Lurretik Mahaira proiektuko une interesgarrienetako bat errezeten aurkezpena izan da, ekoizleen etxeetan bertan egin dena. Horrela, jatetxeek bidaiatu dute Otsagabiara, Auritzera, Zarrakaztelura, Caparrosora, Beortegira, Goizuetara, Elizondora, San Martin Unxera eta Almandozera, beren platerak prestatzera eta ekoizleei dastaraztera; une paregabe eta aberasgarria izan da, proiektuaren helburua den elkar ezagutza hori indartzen duena.
Aurkezpen horiek guztiak ANAPEH eta Reyno Gourmet-en sare sozialetan partekatu diren bideoetan bildu dira, eta, horren ondotik, platerak jatetxeetara iritsi dira. Jada eskuragarri daude, eta bezeroek mahaian aurkituko dute plater bakoitza azaltzen duen display bat eta QR kode bat, ANAPEH-en webgunean eskuragarri dagoen atal batera sartzeko. Bertan, ekoizleen, jatetxeen eta errezeten inguruko informazio guztia aurki daiteke. Kontsultatu daiteke hemen.
Fase hau eta proposamen gastronomikoen kartetan sartzea burutu ondoren, asmoa da plater horiek egonkor mantentzea eta aurrerago proposamen berriak sortzea, bikoteak trukatuz eta bai jatetxeen zein lehen sektoreko parte-hartzaile berriei lekua emanez. Horrez gain, iraileko azken egunetan ospakizun bat egingo da, non protagonista guztiak bilduko diren, Lurretik Mahaira proiektuaren helburua den gerturatze hori sakontzeko.
Ekoizleak, sukaldariak eta platerak: batasunak egiten du indarra:
Hemen dituzue elkarlanak eta haietatik sortutako errezetak. Plater baten moduko laburpena, landa-inguruneko jendearen jakintza eta gure sukaldari gazteenen sormena erakusten duena.
Andoitz Delgado, Erriberriko Erri Berri jatetxekoa, Gunekoko Igor eta Mikel Oliterekin batera aritu da lanean. Hauek, San Martin Unxen, oiloak hazten eta arrautza ekologikoak ekoizten dituzte. Elkarlan horretatik sortu da ‘Almuercico’, jaietako hamaiketako tradizionalen interpretazio bat: tomate-saltsa, euskaltxerri papar-okela, tenperatura baxuan egindako arrautza, arrautza frijituaren aparra eta txistorra-tranpa harrigarri bat.
Anaïs eta Nahia Campo, Funesko Halconeras de Sancho IV jatetxekoak, Asier Iribarren eta Silvia Morenoren jakintza ortikolarekin elkartu dira. Haiek El Puente Viejo ekoizleak dira Caparroson, fruta eta barazki ekologikoak landatzen dituzte. Beraien platera, ‘El silencio de la huerta’, proposamen bat da, babarrun berdea protagonista bihurtzen duena, parrillan errea eta patata eta trufa beltzaren parmentier delikatua lagun duela.
Julen Fernández eta Julen Urtasun, Iruñeko Olio Pizza Tabernakoak, Otsagabiako Bordaxaki proiektuarekin elkartu dira. Azken hori Iñaki Zoko eta Andoni Arizkurenek Euskal Txerriaren hazkuntzari eta ekoizpenari eskainitako proiektua da. Elkarlan horretatik sortu da ‘Euskaltxerri tartarra harrizko labeko pizza oinarriaren gainean’, elaborazio bat, tartarrean dagoen solomoa, piperrautsa eta ozpin hautsarekin onduak dauden txerri-txikerrak eta eskuz egindako eta harrian labean egindako masa bat uztartzen dituena.
Lorenzo Nobili, Iruñeko Pizzeria y Garagardotegia Malatestakoak, Hazialdeko elkartearekin lan egin du. Elkarte hori zereal eta lekaleen laborantzara dedikatzen da, eta oraingoan Beortegiko Pablo Equísoainek ordezkatu du. Bere sorkuntza ‘Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora’ bat da, espelta gari-irinarekin egina, hartzidura luze eta hidratazio handikoa, Erromako estilo tradizionalari fidel.
Mario Fernando Soto eta María Augusta Moreta, Buztintxuriko Ceniza Urban Grillekoak, Elizondoko María Torresekin aliatu dira, gazta ekoizlea. Elkarlan honen emaitza ‘Latxa ardi aurpegi beltzari omenaldia’ postre delikatua da, non esnea, jogurta, Idiazabal gazta zaharra eta gaztanbera erabiltzen diren osagai nagusi gisa.
Pilar Arellano, Iruñeko Picaflor jatetxekoa, Peio Sarratea Almandozko abeltzainarekin elkartu da, zalkiko-haragiaren ekoizlea. Beraien lanetik ‘Zaldiko biribileko roastbeef koka Erriberako barazkiekin eta usain-belarrekin’ sortu da, mendiko haragia eta hegoaldeko barazkiak nafar produktuak modu originalean batzen dituen proposamena.
Francisco Fernández eta Susana Palomeque, Urraul Altoko Hospedería Santa Fekoak, Carcastilloko Cynthia Moreira eta Víctor Rodríguezekin aritu dira elkarlanean, arkume ekoizleak. Emaitza ‘Talo Artaiz’ da, espelta-irinarekin, garbantzu-irinarekin eta arroz gorriaren urarekin egindako talo bat, arkume esnetan errea, barazki salteatuak, aker-masustak, kimuak eta zainzuri zurien bexamel krematsu batekin beteta.
Johan Valencia, Jhon Arpi eta Jhoel Armijos, Buztintxuriko Snob Cocktail&Food-ekoak, Erreako (Goizueta) Anxo eta Indar Albisuren Domiña proiektuarekin elkartu dira, Betizu behiari eskainia. Beraien proposamena, “Domiña Adorea”, Europako azken behi basatiari egindako omenaldia da, marinelatutako eta ketutako solomo-steak tartar tosta baten moduan, trufa-gazta saltsa eta ozpin-hauts elurrarekin lagundua.
Vicente Ursua, Peraltako Ubuntu Gastronomika Proiektuako chefak, Burgueteko Patxi Irigarai Nafarroako aratxe-abeltzainarekin lan egin du. Haien proposamena ‘Nafarroako aratxea hiru mokadutan’ da, dim sum bat, steak tartar bat eta txahalarekin egindako baratxuri-zopa bat biltzen dituen dastaketa. Nafarroako abeltzaintza-tradizioari omenaldia egiteko hiru modu desberdin, sukaldaritza-lengoaia garaikide batekin.
Beatriz eta Luis Segredo, Mendabiako bi nekazari gazte, basaranak lantzen dituzte, beste produktu batzuekin batera, hala nola zainzuriak, aranondoak edo mahastiak, beren lurrarekin konpromiso irmoarekin. Aitor Lorente, Arguedasko Camino de las Bardenas hotel-jatetxeko sukaldariarekin elkartu dira eta Nafarroako zigilua duen postre bat sortu dute: basaran-konpotaren tartaleta bat, anis-txokolatezko namelaka eta hur praline batekin lagunduta. Patxaranaren fruitua, basarana, proposamen gozo eta bikain honen protagonista bihurtzen da, bertako tradizioa eta teknika garaikideak uztartuz.
